Макароны → Чем заменить клейковина

Сообщение Автор
Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)

12 Июл 2009 0:14

Я пеку уже года три черный хлеб, очень похожий на наш литовский. Из нескольких рецептов на kuking'e у Клары_С,я смоделировала экспериментальным путем свой и очень довольна результатом.

Мой ржаной хлеб

Фото

4 cups ржаной муки (Rye flour)
1 cup неотбеленной пшеничной муки(unbleached white flour)
1/2 cup gluten(глютен-клейковина)
2 ст.л тмина (Caraway seed)+ семена кореандра, молотых
3 ст.л растит. масла
6 ст. л. темного сахара(dark brown sugar)
2,5 ч.л. морской соли
1,5 cups ржаной закваски
355 мл темного пива
P.S.Только сейчас заметила,что в моей бутылке оказывается 355мл пива,а не 330 как было написано ранее Wink ,я исправила в рецепте
Смешиваем сухие ингредиенты, наливаем закваску и остальное. Замешиваем некрутое тесто.
Фото
Бутылку из под пива накрываем крышкой и оставляем рядышком,там со стенок соберется чуть пива для сбрызгивания хлеба перед выпечкой.Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем на ночь при комн. температуре для поднятия. Утром обминаем. (Что я заметила : следует очень тщательно обминать хлеб,я даже стучу тестом об столешницу,а то у меня какое-то время стал получаться клеклый хлеб,я долго не могла понять почему,а тут хорошо отбила тесто и хлеб удался!).Формируем буханочку, посыпаем тмином и кореандром
Фото
и помещаем ее в форму для выпекания(я пользуюсь разовыми,выстилаю бумагой для выпечки и пользуюсь много раз wacko1 , на мой вкус, в них лучше выпекается),надрезаем
Фото
и, накрыв(я ставлю в большой пластиковый мешок), оставляем до вечера расти.
Фото
Перед выпеканием, сбрызгиваем хлебушек оставшимся в бутылке пивом.Печем 35 мин при темпер.400 F(200С), затем накрываем фольгой и еще 35 мин. Готовый хлеб при постукивании о донышко издает звук, как будто там пустота.
Фото
Остудить в полотенце,сверху я укрываю чегким пледом и приятного аппетита … nyam2
О закваске
Перед выпечкой вынуть банку с закваской из холодильника,добавить 1-2 ст.л. ржаной муки, воды,накрыть влажной тканью и дать ожить в тепле часа 4-5. Отлив нужное кол-во закваски,добавить в остаток 2 ст. л. ржаной муки, воды,дать забродить и поставить в хoлодильник. Это вечная закваска. Если долго (недели 3)не печете, чуть закваски выбросите и добавьте,как выше написано, муки и остальное. У меня без подпитки закваска стояла месяц в холодильнике и не испортилась.

информация по приготовлению ржаной закваски.

1 этап-
1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тканью
В тепле необходимо 2 дня,а при низкой температуре в доме-4 дня .Закваска начинает свою жизнь-пузырится.
2 этап-первая подкормка
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать.Всё зависит от муки.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня.
Закваска поднимается ,пузырится.
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб.
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку,дать забродить и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекания хлеба.
Беру темный сахар и темное пиво чисто из желания сделать черный хлеб, не знаю,работает ли это. Пробовала вместо сахара- мед, не тот вкус,этот вариант лучше в Бородинский хлеб
Будут вопросы,пишите. Все ингредиенты покупаю в магазине"Whole Food".

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

12 Июл 2009 0:25

Инночка, что за единица измерения такая таинственная cups Глютейн-клейковина? Хде этого зверя взять или чем заменить?
Очень красивый хлебушек

Микулишна

Ирина


49 лет
Новосибирск


МикулишнаМои рецепты

12 Июл 2009 1:39

Ирина,я специально сейчас перемерила cup(чашка- англ.)-это граненый стакан полный,без горочки. Думаю, у вас тоже есть в продаже пластиковые мерные ковшики:
стакан,пол стакана и так до 1/8 стакана, а также мерные ложки. Рекомендую,очень удобно отмерять.
Глютен-клейковина продается там же,где и мука.Поспрашивайте продавцов. Если ее нет,можно чуть увеличить кол-во белой муки,но хлебушек будет чуть светлее.
Хлебушек хорош, а какой вкусный!
Иногда я делаю его десертным и добавляю внутрь чернослив и курагу.Так пекут в Литве.

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

12 Июл 2009 2:07

Ааааа
Какой хлеб!!!
Инна, спасибо огромное за рецепт
Глютена в продаже нет, но буду экспериментировать

Monica

Элина


MonicaМои рецепты

12 Июл 2009 6:44

Экспериментируйте! Я думаю,глютен(его ведь всего полстакана!)не так уж важен. Просто я его нашла в магазине,поэтому без него не пробовала. Замесила однажды на воде,вместо пива, мне показалось,мало аромата в хлебе.
Обязательно рассказывайте о своих находках,может мы сообща хлебушек доведем до совершенства

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

12 Июл 2009 8:09

Гурме
Инна, мне тоже хлебушек очень понравился!!! Классный рецепт!!! Спасибо!!!

Имбирь

Ольга


ИмбирьМои рецепты

12 Июл 2009 12:56

Инна, такой хдеб аппетитный! Выглядит очень здорово!
Глютена у нас в продаже тоже нет... Я о нём читала и специально искала и спрашивала в магазинах. Мне ответили, что нет и никогда не было... Но посоветоваль вместо него использовать белую муку высшего сорта - в ней высокое содержание глютена ( в Германии это мука типа 550).
Инна, в ближайшее время не обещаю, но как-нибудь твой хлебушек испеку обязательно.

Лиза


59 лет
Германия


ЛизаМои рецепты

12 Июл 2009 20:59

Буду ждать ваших отзывов,как получился хлебушек. Я его пеку регулярно и для меня это все автоматически получается. Но первый раз закваску делать я долго не могла решиться, хотя хозяйничаю давно и с удовольствием. Теперь друзьям делаю закваску,просто смешав воду с ржаной мукой,до консистенции сметаны и жду, когда забродит,добавляю еще воды и муки и после второго брожения закваска готова к употреблению. Важно перед выпечкой хлеба оживить закваску,чтоб она забродила,а то,когда вы ее вытаскиваете из холодильника,она выглядит заснувшей. Так что.дорогие, не бойтесь. Начинайте печь! Просто такого хлеба в магазине не купишь. А свежую горбушечку,да с сыром или просто с ароматным маслом-это улет!

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

13 Июл 2009 10:46

Инночка, хлебушек - просто заглядение!
Я была в Прибалтике в гостях - я похожий хлебушек уплетала за обе щеки. Такая вкуснотень! А он на вкус кисло-сладкий получается?

Monkey

Ольга


34 года
Калгари, Канада


MonkeyМои рецепты

14 Июл 2009 1:06

Ольга,я делаю его сладковатым. Каждый может подобрать для себя. Хотите кислее- можно положить чуть больше закваски. И количество сахара подобрать по вкусу. Я всегда первый раз делаю по рецепту,а потом начинаю экспериментировать. А хлебушек именно такой,как в Литве! Успехов

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

14 Июл 2009 21:35

Спасибо, обязательно попробую. А можно использовать закваску, которую Аннушка описывает (просто у меня уже стартер этот есть, осталось заквасить - это все легче, чем с нуля делать закваску )

Monkey

Ольга


34 года
Калгари, Канада


MonkeyМои рецепты

15 Июл 2009 3:12

Ольга,сейчас специально прочла описание Аннушкиной закваски, да,она вполне подходит. Закваска ничем не отличается от моей,просто Аннушка -проффи, а я любитель. Я только вот в чем не согласна с Аннушкой: закваску надо хранить в одной посуде (лучше в стеклянной литровой завинчивающейся банке), в ней же ее оживлять,часть брать для выпечки хлеба,а в остаток добавлять все по инструкции, а не откладывать часть закваски для след. раза. Ольга, начинайте печь, закваска у вас есть, а остальное подробно описано. Буду ждать ваших отзывов.

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

16 Июл 2009 0:08

Гурме писал(а):
Я только вот в чем не согласна с Аннушкой:

Сколько людей, столько мнений..........
Учимся у Аннушки печь хлеб, до сих пор проколов не было!!!!!!!

kravec

сигита


kravecМои рецепты

16 Июл 2009 1:29

ну у кого как - у меня были. Правда не с закваской, а с выпечкой хлеба. Но я только начинаю с закваской возиться
Спасибо, я обязательно попробую, Инночка!

Monkey

Ольга


34 года
Калгари, Канада


MonkeyМои рецепты

16 Июл 2009 3:06

Гурме писал(а):
1,5 cups ржаной закваски

Инна, а ты никогда не взвешивала, сколько это грамм?

Monica

Элина


MonicaМои рецепты

16 Июл 2009 4:26

Sigita, я сказала о своем несогласии, вот почему. Помню еще моя бабушка пекла хлеб, замешивала всегда в одной деревянной кадке, на стенках которой оставалось тесто от предыдущего раза, это и служило закваской Вот из этих соображений и я держу закваску в одной посуде,ведь там "среда обитания закваски".
Элина (мою дочь также зовут), а зачем взвешивать, 1,5 cups-это 1.5 стакана.
Закваска у меня-как густая сметана. Когда начнете печь,поймете,что мелочи
совершенно не существенны,это поначалу страшновато.
И еще совет любителям готовить. Я долго раздумывала,нужен ли мне стационарный миксер, всегда в хозяйстве был обычный электрический. Купила мощный 425 вт Kitchen Aid и теперь не представляю,как обходилась. Он вымешивает тесто, взбивает белки-мой первый помощник на кухне. Рекомендую, очень удобно, включил и он создает однородную массу из ингредиентов.Хлеб и до него получался хорошим,но сейчас ,мне кажется, он пышнее.
Ну,кто же первый решится испечь,жду с нетерпением!

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

17 Июл 2009 0:16

Гурме писал(а):
а зачем взвешивать, 1,5 cups-это 1.5 стакана.

Инночка, просто я уже привыкла свою закваску (стартер) оживлять по схеме в три приёма: если в рецепте, например, требуется 600г закваски, то я добавляю 100 мл воды и 100г муки и так три раза
Вот я и думаю, сколько мне муки и воды добавлять, чтобы 1,5 стакана получилось Ну ничего, я лучше больше приготовлю, чтобы не промахнуться

Monica

Элина


MonicaМои рецепты

17 Июл 2009 5:19

Элиночка, ну попробуй математически, если стакан 250 + еще 125 = 375 грамм. вот и дели все это счастье на три замеса закваски. наверное так. Инночка, что скажете?

Monkey

Ольга


34 года
Калгари, Канада


MonkeyМои рецепты

17 Июл 2009 11:02

Девочки,милые,я все делаю на глаз. Добавляю в банку с закваской,вытащенной из холодильника, ковшик ржаной муки,доливаю водички,размешиваю,чтобы получилось половина литровой банки закваски и нужной консистенции(густой сметаны) и оставляю на пол дня оживляться, накрыв влажной тканью,правда у нас жарко. И оживляю в один прием. Сегодня в обед вытащила свою заветную баночку, добавила все необходимое и к вечеру моя заквасочка бурлит, сейчас буду замешивать хлебушек. Попробую сделать его посветлее,изменив пропорции ржаной и пшеничной муки и без глютена ,специально для тех, кто не может его купить. Обещаю отчитаться

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

17 Июл 2009 15:07

Monkey писал(а):
ну попробуй математически, если стакан 250 + еще 125 = 375 грамм

Олюшка, это только вода совпадает граммы с миллилитрами, а вот муки, например, в одном стакане (250мл) всего 160г
Гурме писал(а):
Попробую сделать его посветлее,изменив пропорции ржаной и пшеничной муки и без глютена

Инночка, ждёмс

Monica

Элина


MonicaМои рецепты

18 Июл 2009 23:01

Отчитываюсь! Хлебушек удался! Если не пробовать первый рецепт,то его можно назвать черным. Он просто не так остро пахнет литовским черным ржаным хлебом. Рассказываю рецепт. Положила 2,5 стакана (cups) ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки.Глютена не добавляла! Все остальное,как в вышеизложенном рецепте.
Хлебушек поднимался очень хорошо. Замешала вечером,утром обмяла и посыпала тмином.Выложила в форму, поставила в просторный мешок и он до 17 часов подходил на кухне.Вырос опять хорошо.
Я не разбираюсь в сортах муки и покупаю пшеничную отбеленную и неотбеленную. Здесь использовала отбеленную,хотела получить хлебушек посветлее.
Лиза говорила,что есть пшеничная мука с повышенным содержанием клейковины,я думаю при ее использовании можно ее меньше брать и соответственно-больше ржаной муки. Всего должно быть 5,5 стакана различной муки.
Вроде все описала. Будут вопросы,пишите! Главное- установлено,что можно печь хлеб черный без глютена! Позже вложу фото.

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

19 Июл 2009 2:27

A вот и фотка подоспела
. Этот хлеб я пекла с паром,как описывала Аннушка. Поставила противень в духовку и налила кипятка. Корочка на хлебе получилась еще вкуснее и пышнее.

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

19 Июл 2009 7:42

Иночка, ну так хочется испечь - нет сил. И мука кончилась ржаная как на зло!
А можно с советом по созданию пара? Я всегда раньше брызгалкой для цветов (пульверизатором) пользовалась. Поставлю хлеб, пшикну несколько раз и все. А тут вычитала
Я тут в книжке с рецептами хлеба со всего мира вычитала такую штуку: поставить протвень пустой сухой в духовку, а хлеб ( в форме, на селиконовом коврике или бумаге для выпечки) оставить подходить на столе. Когда духовка прогреется - поставить хлеб и... бросить на протвень несколько кусочков льда, он мгновенно начинает шипеть на раскаленном противне и создает нужное количество пара!
Может кому пригодится. Я вот теперь пользуюсь)

Monkey

Ольга


34 года
Калгари, Канада


MonkeyМои рецепты

19 Июл 2009 10:11

A я жду не дождусь, как вам мой хлебушек понравится! Спасибо, Ольга,за совет по парообразованию. Хотя, на мой взгляд, пар не оказыват большого влияния на выпекание моего хлеба. Я еще попробую со своим обычным черным хлебом.
Сейчас замешала серый хлеб на дрожжах. Если понравися,поделюсь рецептом.
Читаю рецепты и не понимаю,почему хлеб выпекают на противени? Я помещаю в форму,тогда хлеб не расплывается,а растет вверх. И я еще делаю нужные мне формы для хлеба из одноразовых алюминиевых форм. Их ведь можно сгибать как угодно! Рекомендую!

Гурме

Инна


ГурмеМои рецепты

19 Июл 2009 10:55

Иночка, вы гений! Про сгибание одноразовых форм - это классно!
У меня хлебные формы, но я почему-то люблю круглый хлеб. Наверное воспоминания о родине У нас очень вкусный круглый хлеб пекли.
А вот для хлеба на закваске парообразование мало что дает, это вы правы.
Это для дрожжевого хлеба хорошо - пар хорошо поднимает дрожжевое тесто. И сдобу тоже

Monkey

Ольга


34 года
Калгари, Канада


MonkeyМои рецепты

Источник: http://forum.say7.info/topic16353.html

Опубликовал Analog, Комментариев: 22