Хумус → Фарш панировочные сухари

бифштекс рубленный (8)-1


Не знаю как у вас, а у нас в семье гамбургеры, котлеты, фрикадельки, мясные рулеты – желанные блюда на столе. Хорошо приготовленный гамбургер вполне может стать в один ряд с шашлыком или даже стейком. Все зависит от настроения и ситуации. А дети уж точно предпочтут шашлыку гамбургер или сосиску.

Сколько-то лет назад я решила приготовить гамбургер сама, то есть с самого начала. Купила мясо, прокрутила его в мясорубке, а дальше при помощи специальной формочки-штучки слепила гамбургеры. Эта форма помогает делать гамбургеры одинакового размера. Пожарили. Результат: жесткие, сухие и резиновые гамбургеры. Но друзья, которые были в гостях, приободрили меня и всё съели, сдобрив мое творение, как и положено, соленым огурцом, луком, листьями салата, кетчупом, горчицей, пивом и вином. Это было начало темы как приготовить рубленое мясо, а попросту фарш, чтобы было вкусно и сочно.

Есть некоторые правила, следуя которым, можно получить сочные, нежные котлеты, фрикадельки, гамбургеры.

  • Для говядины: мясо или фарш  должны содержать достаточное количество жира. Идеальным считается говяжий фарш с содержанием жира 20% или 15%. (для гамбургеров мне больше нравится 10-15%, если 20% жира, гамбургеры могут гореть).

Свинина и так более жирное и нежное мясо.

Фарш из индейки или курицы также нежнее говяжьего.

  • Мелко порезанный или пропущенный через мясорубку репчатый лук отдает свой сок, делая изделия более сочными, и задерживает соки мяса в изделии.
  • Панировочные сухари или хлеб, входящие в состав котлет, фрикаделек, рулетов, впитывают жир и соки из мяса, тем самым делая котлеты более сочными.
  • Желательно вымачивать хлеб в молоке или пахте, йогурте и проч. Молоко делает мясо более нежным.
  • Яйцо, добавленное в фарш, играет двойную роль: желток размягчает фарш, белок «склеивает» его, тем самым задерживая жир в изделии, а также помогая придавать желаемую форму. Можно делать фарш только с желтком, без белка, или совсем без яйца. Важно сохранить баланс яйца и количества мяса.
  • Очень важно при приготовлениия фарша (когда добавляются лук, хлеб, специи) не перемешать его. Чем меньше замешивающих движений, тем лучше. В противном случае готовые изделия станут жесткими.
  • Это, пожалуй, самое главное правило: когда лепите изделия из фарша, их нельзя сжимать туго и сдавливать – так сказать, должна быть легкая рука, иначе изделия получатся жесткими и резиновыми.

(это самое и произошло с моими гамбургерами: я думала, что чем больше мяса я возьму для одного гамбургера, тем лучше, вот и сдавила формочкой, сжав его. Гамбургеров, кстати, при моем неудачном эксперименте получилось раза в полтора меньше, чем получилось бы при соблюдении этого правила)

  • Чтобы быстрее слепить изделия, не сжимая их, руки следует смачивать холодной водой.
  • Варить или жарить изделия следует ровно столько, сколько требуется, чтобы получить желаемую степень готовности. Если, скажем, варить фрикадельки долго, то они легко могут стать тугими. Есть исключения, если, например, фрикадельки готовятся в соусе – они напитываются соусом. Но все равно, время готовки должно быть не долгим.

Существуют и другие способы сделать изделия из фарша более мягкими и сочными. Это добавление в фарш моркови, тертого картофеля, цуккини, помидоров и других овощей, грибов, риса (рис, как известно, хорошо впитывает влагу, т.е. жир, соки мяса и бульон).

О заморозке и оттаивании:


Как известно, фарш прекрасно хранится в морозилке.  Поместите фарш в пакет для заморозки (freezer bag), распределите его по всему пакету, как один большой блин, закройте пакет и отправьте его в морозилку. Замороженный таким образом фарш гораздо быстрее оттает.

Если же вы хотите хранить фарш в морозилке более длительное время, лучше его собрать в шар или куб (чем меньше наружная поверхность, тем лучше). В этом случае пакет с фаршем следует вынуть из морозилки примерно за сутки до готовки и дать ему медленно оттаять в холодильнике.

Если у вас есть свои способы приготовить вкусные котлеты, фрикадельки  и другие изделия из рубленого мяса, пожалуйста, поделитесь.

А пока

Готовьте с удовольствием!

Like this:

Like Loading...

Источник: http://www.cookingpalette.net/?p=4874

Опубликовал Tormodg, Комментариев: 18