Вариант I Маринуют обычно мелкий лук - выборок или севок сладких или полусладких сортов. Можно также мариновать и крупные головки, но в этом случае их необходимо разрезать пополам или на четыре части. Луковицы тщательно очищают от шелухи, удаляют шейку и корневую мочку, моют, бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде и сразу погружают на 2-3 минуты в холодную воду для охлаждения. Затем вынимают, дают воде стечь и укладывают лук в простерилизованные стеклянные банки. На дно банки и поверх лука кладут пряности: лавровый лист, очищенный корень хрена, черный перец. Заливают маринадной заливкой, содержащей 5,5% соли, 5-9% сахара и 1,3-2,2% уксуса (50 мл 9%-ного уксуса + 300 мл воды или 100 мл уксуса + 300 мл воды). Стерилизуют литровые банки в кипящей воде 8-10 минут. Вариант II Лук подготавливают для маринования, как и в предыдущем варианте. Опускают его на 2-3 минуты в кипяток, затем быстро охлаждают, укладывают в банку, заливают подсоленной водой и выдерживают 5-7 минут. Воду сливают и вливают кипящий маринад. Приготовление маринадной заливки (1 л). 0,5 л воды, 0,5 л 6%-ного уксуса, 2 ложки соли, сахар по вкусу, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист. Лук укупоривают герметичной пластмассовой крышкой и хранят при температуре до 20°. Вариант III Лук маринуют и для кратковременного хранения. Для этого очищенный и вымытый лук нарезают кольцами, ошпаривают кипятком и после охлаждения заливают маринадом, содержащим соль, сахар и уксус. Такой лук через несколько часов можно использовать для шашлыков и любых видов жареного мяса. Причем стоять он может в холодильнике 7- 10 дней, не теряя вкуса. Вариант IV Мелкий лук подготавливают, как и в I варианте, но не бланшируют. Кладут его в стеклянную банку и заливают маринадом. Приготовление маринадной заливки (1 л). 400 мл воды, 500 мл 6%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г сахара, 4 г хрена, 10 г укропа или петрушки, 10 г сельдерея, 15 г листьев черной смородины, 4 г чеснока. Все, кроме уксуса, смешивают, добавляют 400 мл холодной воды и кипятят 8-10 минут. Затем процеживают, охлаждают, добавляют уксус. Заливают лук маринадом, сверху наливают немного растительного масла. Хранят в холодном месте. Вариант V 500 г мелкого репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 250 мл столового уксуса, соль. Лук очищают, моют. Перец очищают от семян и нарезают на полоски вдоль. Лук и перец варят в подсоленной воде 5 минут, вынимают и охлаждают. Затем вынимают сердцевины луковиц и начиняют их полосками перца. В стакан отвара добавляют уксус, доводят до кипения, кипящим отваром заливают лук, накрывают посуду крышкой и оставляют-на сутки. Жидкость сливают, снова доводят до кипения, еще раз охлаждают и снова заливают ею лук. Закрывают крышкой и дают настояться около 6 недель в холодном месте. Многолетнее травянистое растение семейства лилейных с мелкими белыми, желтыми или красными луковицами, собранными по 20-30 шт. в гнезде. Листья тонкие, сплюснуто-трубчатые с восковым налетом. Цветоносные стебли цилиндрические, высотой 50-70 см. Цветки беловатые. Плодов обычно не образует, но на его соцветии чаще всего развиваются плотно прижатые друг к другу крошечные луковички, очень похожие на дольки чеснока, которыми шалот размножается. Лук-шалот распространен только в культуре. Считают, что шалот - это культурная раса лука репчатого. Разводится с древности в странах Средиземноморья, на Ближнем и Среднем Востоке. Отсюда пошло и его латинское название A. ascalonicum, данное растению по имени палестинского города Аскалон, в окрестностях которого в ту пору его больше всего разводили. Из этих мест в свое время и привезли его возвращавшиеся с походов домой крестоносцы. Затем лук-шалот распространился в Центральную Европу. В Западной Европе выращивается повсеместно. Существует несколько сортов лука-шалота: Русский фиолетовый, Запорожский (острый), Кубанский желтый (полуострый), Ванский, Баргалинский (сладкие) и др. В листьях лука содержится до 5,5% сахара, а в луковицах - до 13%. Шалот - ценный источник витамина С и В, провитамина А, а также веществ, называемых фитонцидами. Хорошо растет на легких, богатых гумусом плодородных землях. Не переносит тяжелой, переувлажненной почвы, а также свежего навоза. Холодостоек. Размножается в основном вегетативно - луковицами, так как некоторые сорта не всегда образуют цветоносы. Вегетативно размножаются такие сорта, как Русский фиолетовый, Запорожский, семенами - Кубанский желтый, Кущевка харьковская, Ванский местный. При размножении семенами в первый год образуется гнездо из 4-5 луковиц. Зацветает растение на следующий год. Выращивают шалот для получения раннего зеленого пера и рано созревающих луковиц. Листья его отличаются специфическим нежным вкусом, душистым запахом и более высоким содержанием сахара по сравнению с луком репчатым, а луковицы имеют менее острый вкус. В западноевропейских странах лук-шалот широко используется для ароматизации маринадов, баранины по-французски, блюд из болотной птицы. В народной медицине и ветеринарии применяется для лечения глазных и желудочных заболеваний. Многолетнее травянистое растение семейства лилейных с продолговатой, иногда почти неразвитой луковицей, дудчатыми листьями и стеблями высотой до 1 м. Цветочная стрелка его имеет толщину до 2 см и кажется раздувшейся, высотой она бывает не более 60 см. На срезе луковицы батуна видно, что она состоит из мясистых утолщенных оснований листьев, плотно, юбочкой, прилегающих друг к другу. Самые верхние из них определяют ее окраску: в зависимости от разновидности растения она может быть от серебристо-белой или темно-коричневой до красной и даже фиолетовой. Луковицы растут гнездами, являясь составными частями первоначальной, которая, разрастаясь, разрывается, делясь на несколько меньших. Желтоватые колокольчатые цветки на длинных цветоносах собраны в многоцветковое зонтиковидное соцветие, заключенное в чехол из двух листьев. Плод - небольшая трехгранная коробочка, раскрывающаяся тремя створками. Семена черные, угловатые. В средневековой Европе батун не знали, хотя в Китае его выращивали два тысячелетия тому назад. В XVI в. через Россию он проник в западную часть нашего континента. Теперь он широко распространен в различных странах Европы, в Сибири, Дальнем Востоке, Китае, Японии, Корее и в Северной Америке. Лук-батун хорошо растет на легких или среднеплодородных почвах с достаточным запасом гумуса, но не свежеудобренных. Не выносит переувлажнения. Отрастание его начинается в конце марта - первой декаде апреля, бутонизация - в мае-июне, массовое цветение наступает в июне, созревание плодов - в июле-августе. Батун морозостоек, легко переносит весенние заморозки до -8°. Поэтому его можно оставлять на зиму на грядке. Размножается семенами и вегетативно - луковицами. Вкус лука-батуна более нежный, чем обыкновенного репчатого. Раздражающее действие его, как и других видов лука,связано с эфирными маслами, содержащими в себе серу. По питательной ценности лук-батун превосходит лук репчатый. В листьях его содержится 2,3% сахара, 105 мг% аскорбиновой кислоты, каротин, витамины B1, В2, D, РР и другие, важные для организма человека вещества. В пищу используются молодые листья лука и луковицы. Листья служат приправой для салатов и гарниров, их можно засаливать на зиму. В народной медицине применяют при атеросклерозе, гипертонии, как потогонное, противоглистное, мочегонное и кровоостанавливающее средство. Многолетнее травянистое растение семейства лилейных родом из Южной Азии. Листья мелкие, шиловидные, полые. Бледно-розовые или светло- фиолетовые цветки собраны в густой пучковато-шаровидный зонтик. Цветоносный стебель в отличие от листьев не бывает полым. Семенная коробочка трехгнездная, скрытая в глубине околоцветника. Семена угловатые, черные. Растение имеет продолговато-яйцевидные очень мелкие луковицы, покрытые бурыми перепончатыми оболочками. В гнезде может быть до 15-20 луковиц. В диком виде лук-скорода встречается на всей территории СССР, в Западной Европе, Азии, Северной Америке, особенно у канадских озер. Дикорастущий лук-резанец известен в нескольких видах, с листьями круглыми и сплюснутыми, с цветами темно-розовыми и даже белыми. Растет на лугах, в долинах рек, иногда на каменистых склонах и осыпях. В Европе возделывается с XVI в. Наиболее распространенными являются Московский (скороспелый), Сибирский и Азиатский. Последние два сорта отличаются мощными кустами, крупными темно-зелеными листьями и поздним стрелкованием. Лук-скорода - растение холодостойкое. К почвам нетребователен. Однако лучше растет на хорошо дренированных суглинистых и супесчаных почвах, удобренных и богатых известью с достаточной увлажненностью. Отрастает лук весной, в первой половине апреля, бутонизация его - в первой половине мая, массовое цветение - в июне, плоды созревают в июле - начале августа. Вегетация заканчивается в октябре. На одном месте может расти до пяти лет. В зеленых листьях содержится аскорбиновая кислота, каротин, сахар. Молодые листья слабоострые, имеют приятный вкус. Их употребляют в пищу только в свежем виде и даже срезать перья полагается непосредственно перед употреблением. Лук этот очень нежный, не вызывает жжения. Благодаря своему ярко-зеленому цвету может быть не только приправой, но и украшением многих холодных и горячих блюд. Однако не следует варить этот лук. Если лук-резанец добавляют к горячему блюду, то лучше посыпать им еду, уже лежащую на тарелках. В пищу можно также использовать и его луковицы. Употребляется лук-резанец для салатов, заправки супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст и смесей для начинки пирожков, к присоленным творожным массам, можно посыпать им хлеб с маслом, яичницу-болтушку, вареный картофель, класть в майонез, украшать блюда с холодной закуской. Двулетнее травянистое растение семейства лилейных, достигающее в высоту до 60- 100 см. К наиболее распространенным сортам репчатого лука относятся: Тереховский - скороспелый многогнездный, луковицы плоскоокруглой формы, плотные, лежкость хорошая, вкус острый с горечью; Стригуновский - скороспелый многогнездный сорт, луковицы округлой формы, плотные, лежкость хорошая, вкус острый; Бессоновский - скороспелый среднегнездный сорт, луковицы округло-плоской формы, наиболее лежкий сорт; Янтарный - сорт, районированный в БССР с 1980 г., скороспелый многогнездный, луковицы долго хранятся. Отрастает лук ранней весной, цветет в июле-августе. Плодоносит в августе-сентябре. Предъявляет высокие требования к плодородию почвы, так как при сильно развитой листовой части у него слабая корневая система. Лучшими для лука являются легкие супесчаные и суглинистые почвы, не переносит кислые. Холодостоек, влаголюбив. Размножается семенами (чернушкой) и вегетативно (луковицей). Родиной лука является Юго- Западная Азия. Все растение имеет специфический запах и вкус. Луковица содержит эфирное масло, до 11% Сахаров, азотистые вещества, витамин С, Вь каротин, флавоноиды. Листья лука содержат эфирное масло, сахара, аскорбиновую кислоту, витамин В2, провитамин А, лимонную, яблочную и другие кислоты. Растение в целом обладает фитонцидными свойствами. Широко используется в пищевой и консервной промышленности, в кулинарии. Препараты лука, особенно пера, обладают С-витаминной активностью, бактерицидным действием, повышают тонус и секрецию желудочно-кишечного тракта. Сок лука применяют при ринитах, для смазывания полости носа. Издавна в народе лук считается средством, предохраняющим от инфекционных заболеваний. Двулетнее растение семейства лилейных с округлой луковицей или совсем лишенное луковичек, иногда с небольшим их количеством. Стебель округлый, высотой 45-80 см, выходит из середины луковицы. Листья плоские, линейные. Мелкие беловатые цветки собраны в большие шаровидные зонтики. Семена небольшие, морщинистые, неправильно- трехгранные, черного цвета. Родина лука-порея - Средиземноморье. Разводится он также в странах Западной Европы, Азии, Америки и Северной Африки. В СССР - главным образом на юге европейской части и в Закавказье. Лук-порей издавна используется как пряно-вкусовое растение. Его выращивали еще древние египтяне, греки, римляне, причем последние его очень любили. В настоящее время в Англии и в Америке порей считают обычной овощной культурой, а на европейском континенте, особенно во Франции, его относят к числу специй. Его используют в пищу в виде салата, к мясу или как самостоятельное блюдо. Выведены сорта летнего и зимнего порея, в том числе: болгарский - незимостойкий, среднеспелый и карантанский - более зимостойкий, с короткой и толстой ножкой, морозоустойчивый. Размножается лук-порей семенами. В первый год растение образует ложноутолщенную вытянутую луковицу, несущую листья. Зацветает на второй год. Начало бутонизации - в июне. Если соцветие удалить, то ложные луковицы сильно утолщаются. Массовое цветение растения в июле-августе. В наших условиях семена вызревают очень редко. Характерной особенностью порея является то, что у него отсутствует период покоя. Растение образует новые листья до глубокой осени, не приостанавливая роста. Они остаются до осени мясистыми и сочными. Лук-порей хорошо зимует под снегом в открытом грунте. Для улучшения перезимовки растение окучивают, после чего укрывают ветками или другим материалом. Уборку лука-порея производят поздно осенью, хранят прикопанным в песке при температуре 0-1°. Лук-порей содержит аскорбиновую кислоту, каротин, витамины Е, Bi, В2, PP. В настоящее время лук-порей широко распространен в европейских странах. Используются в основном отбеленные части стеблей, а также молодые листья. По сравнению с луком репчатым лук-порей обладает более нежным ароматом и более приятным сладким вкусом, причем эти свойства могут быть усилены культивированием. Помещая саженцы лука-порея глубоко в землю и высоко его окучивая, можно добиться того, что большая часть растения будет отбеленной, а именно она намного нежнее, чем его зелень, которую обычно в пищу не употребляют. По вкусовым качествам все сорта лука-порея можно разделить на две группы: очень толстый и мощный порей, дающий высокие урожаи и являющийся скорее овощем, и порей более мелкий, применяемый в качестве пряности. Первый вид лука-порея используют для приготовления салатов, муссов, в отваренном виде - для ароматизации мясных и особенно овощных супов, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Порей употребляют в свежем виде, нарезанным и заправленным растительным маслом. Стебли порея тушат в небольшом количестве воды с добавлением уксуса, лимонного сока и сливочного масла. Тушеный порей можно заправлять майонезом, добавляя зелень петрушки, укропа, сельдерея, запекать с белым соусом и подавать с тертым сыром. Мелко нарезанными молодыми листьями порея обсыпают рыбу перед тушением, обжариванием или запеканием. Лук-порей обладает также и целебными свойствами, оказывает благоприятное влияние на органы пищеварения, улучшает деятельность печени и желчного пузыря, повышает аппетит. Рекомендуется при атеросклерозе, физическом и нервном переутомлении, нарушениях обмена веществ, ожирении, подагре, почечнокаменной болезни. Использование зеленого лука: Супы - светлые супы, крем-супы, овощные с крахмалом, бульон. Соусы - светлые, зеленые и салатные соусы. Салаты - зеленые, овощные салаты, картофельные салаты. Блюда из яиц - яичница, яйца в луковом соусе, фаршированные яйца. Рыба - тушеная речная рыба. Мясо - вареная говядина. Овощи - горошек, цветная капуста, лук, кольраби. Разное - масло и творог с зеленью, бутерброды. Примечание: Зеленый лук богат витамином С, каротином, витамином В12, повышает аппетит. |
Источник: http://prostoiresept.ru/luk/blog