Картошка → Фиолетовый зеленый лук семена цветов allium schoenoprasum

Вариант I

Маринуют обыч­но мелкий лук - выборок или севок сладких или полуслад­ких сортов. Можно также мариновать и крупные головки, но в этом случае их необходимо разрезать пополам или на че­тыре части. Луковицы тщатель­но очищают от шелухи, удаля­ют шейку и корневую мочку, моют, бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде и сразу погру­жают на 2-3 минуты в холодную воду для охлаждения. Затем вынимают, дают воде стечь и укладывают лук в простерилизованные стеклянные банки. На дно банки и поверх лука кла­дут пряности: лавровый лист, очищенный корень хрена, чер­ный перец. Заливают маринадной заливкой, содержащей 5,5% соли, 5-9% сахара и 1,3-2,2% уксуса (50 мл 9%-ного уксуса + 300 мл воды или 100 мл уксу­са + 300 мл воды). Стерилизуют литровые банки в кипящей во­де 8-10 минут.

Вариант II

Лук подготав­ливают для маринования, как и в предыдущем варианте. Опу­скают его на 2-3 минуты в кипяток, затем быстро охлаждают, укладывают в банку, заливают подсоленной водой и выдерживают 5-7 минут. Воду сливают и вливают кипящий маринад.

Приготовление маринадной заливки (1 л). 0,5 л воды, 0,5 л 6%-ного уксуса, 2 ложки соли, сахар по вкусу, корица, гвозди­ка, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист. Лук укупоривают герметичной пластмассовой крышкой и хра­нят при температуре до 20°.

Вариант III

Лук маринуют и для кратковременного хране­ния. Для этого очищенный и вымытый лук нарезают кольцами, ошпаривают кипятком и после охлаждения заливают маринадом, содержащим соль, сахар и уксус.

Такой лук через несколько часов можно использовать для шашлыков и любых видов жа­реного мяса. Причем стоять он может в холодильнике 7- 10 дней, не теряя вкуса.

Вариант IV

Мелкий лук подготавливают, как и в I вари­анте, но не бланшируют. Кла­дут его в стеклянную банку и заливают маринадом.

Приготовление маринадной заливки (1 л). 400 мл воды, 500 мл 6%-ного уксуса, 30 г со­ли, 50 г сахара, 4 г хрена, 10 г ук­ропа или петрушки, 10 г сельде­рея, 15 г листьев черной сморо­дины, 4 г чеснока. Все, кроме уксуса, смешивают, добавляют 400 мл холодной воды и кипя­тят 8-10 минут. Затем процежи­вают, охлаждают, добавляют уксус.

Заливают лук маринадом, сверху наливают немного рас­тительного масла. Хранят в хо­лодном месте.

Вариант V

500 г мелкого репчатого лука, 2 стручка слад­кого перца, 250 мл столового уксуса, соль.

Лук очищают, моют. Перец очищают от семян и нарезают на полоски вдоль. Лук и пе­рец варят в подсоленной воде 5 минут, вынимают и охлажда­ют. Затем вынимают сердцеви­ны луковиц и начиняют их полосками перца. В стакан отвара добавляют уксус, доводят до кипения, кипящим отваром за­ливают лук, накрывают посуду крышкой и оставляют-на сутки. Жидкость сливают, снова дово­дят до кипения, еще раз охлаж­дают и снова заливают ею лук. Закрывают крышкой и дают настояться около 6 недель в хо­лодном месте.

Многолетнее травянистое растение семейства лилейных с мелкими белыми, желтыми или красными луковицами, со­бранными по 20-30 шт. в гнезде. Листья тонкие, сплюснуто-труб­чатые с восковым налетом. Цве­тоносные стебли цилиндриче­ские, высотой 50-70 см. Цветки беловатые. Плодов обычно не образует, но на его соцветии ча­ще всего развиваются плотно прижатые друг к другу крошеч­ные луковички, очень похожие на дольки чеснока, которыми шалот размножается. Лук-ша­лот распространен только в культуре. Считают, что шалот - это культурная раса лука реп­чатого. Разводится с древности в странах Средиземноморья, на Ближнем и Среднем Востоке. Отсюда пошло и его латинское название A. ascalonicum, дан­ное растению по имени палес­тинского города Аскалон, в ок­рестностях которого в ту пору его больше всего разводили. Из этих мест в свое время и при­везли его возвращавшиеся с по­ходов домой крестоносцы. За­тем лук-шалот распространил­ся в Центральную Европу. В За­падной Европе выращивается повсеместно. Существует несколько сортов лука-ша­лота: Русский фиолетовый, За­порожский (острый), Кубан­ский желтый (полуострый), Ванский, Баргалинский (слад­кие) и др.

В листьях лука содержится до 5,5% сахара, а в луковицах - до 13%. Шалот - ценный источ­ник витамина С и В, провитами­на А, а также веществ, называ­емых фитонцидами.

Хорошо растет на легких, бо­гатых гумусом плодородных землях. Не переносит тяжелой, переувлажненной почвы, а так­же свежего навоза. Холодо­стоек. Размножается в основ­ном вегетативно - луковицами, так как некоторые сорта не все­гда образуют цветоносы. Вегетативно размножаются такие сорта, как Русский фиолетовый, Запорожский, семенами - Ку­банский желтый, Кущевка харь­ковская, Ванский местный. При размножении семенами в пер­вый год образуется гнездо из 4-5 луковиц. Зацветает расте­ние на следующий год.

Выращивают шалот для по­лучения раннего зеленого пера и рано созревающих луковиц. Листья его отличаются специ­фическим нежным вкусом, ду­шистым запахом и более высо­ким содержанием сахара по сравнению с луком репчатым, а луковицы имеют менее ост­рый вкус. В западноевропейских странах лук-шалот широ­ко используется для аромати­зации маринадов, баранины по-французски, блюд из болотной птицы.

В народной медицине и вете­ринарии применяется для ле­чения глазных и желудочных заболеваний.

Многолетнее травянистое растение семейства лилейных с продолговатой, иногда почти неразвитой луковицей, дудча­тыми листьями и стеблями вы­сотой до 1 м. Цветочная стрел­ка его имеет толщину до 2 см и кажется раздувшейся, высотой она бывает не более 60 см. На срезе луковицы батуна видно, что она состоит из мясистых утолщенных оснований листь­ев, плотно, юбочкой, прилегаю­щих друг к другу. Самые верх­ние из них определяют ее окра­ску: в зависимости от разновид­ности растения она может быть от серебристо-белой или темно-коричневой до красной и даже фиолетовой. Луковицы растут гнездами, являясь составными частями первоначальной, кото­рая, разрастаясь, разрывается, делясь на несколько меньших.

Желтоватые колокольчатые цветки на длинных цветоно­сах собраны в многоцветковое зонтиковидное соцветие, за­ключенное в чехол из двух листьев. Плод - небольшая трехгранная коробочка, раскры­вающаяся тремя створками. Семена черные, угловатые.

В средневековой Европе батун не знали, хотя в Китае его выращивали два тысячелетия тому назад. В XVI в. через Рос­сию он проник в западную часть нашего континента. Теперь он широко распространен в раз­личных странах Европы, в Си­бири, Дальнем Востоке, Китае, Японии, Корее и в Северной Америке.

Лук-батун хорошо растет на легких или среднеплодородных почвах с достаточным за­пасом гумуса, но не свежеудобренных. Не выносит переувлаж­нения. Отрастание его начина­ется в конце марта - первой де­каде апреля, бутонизация - в мае-июне, массовое цветение наступает в июне, созревание плодов - в июле-августе. Батун морозостоек, легко переносит весенние заморозки до -8°. По­этому его можно оставлять на зиму на грядке. Размножается семенами и вегетативно - лу­ковицами.

Вкус лука-батуна более неж­ный, чем обыкновенного репча­того. Раздражающее действие его, как и других видов лука,связано с эфирными маслами, содержащими в себе серу. По питательной ценности лук-ба­тун превосходит лук репчатый. В листьях его содержится 2,3% сахара, 105 мг% аскорбиновой кислоты, каротин, витамины B1, В2, D, РР и другие, важные для организма человека ве­щества.

В пищу используются моло­дые листья лука и луковицы. Листья служат приправой для салатов и гарниров, их можно засаливать на зиму.

В народной медицине приме­няют при атеросклерозе, гипер­тонии, как потогонное, противоглистное, мочегонное и кро­воостанавливающее средство.

Многолетнее травянистое растение семейства лилейных родом из Южной Азии. Листья мелкие, шиловидные, полые. Бледно-розовые или светло- фиолетовые цветки собраны в густой пучковато-шаровидный зонтик. Цветоносный стебель в отличие от листьев не бывает полым. Семенная коробочка трехгнездная, скрытая в глуби­не околоцветника. Семена угловатые, черные. Растение имеет продолговато-яйцевид­ные очень мелкие луковицы, покрытые бурыми перепонча­тыми оболочками. В гнезде мо­жет быть до 15-20 луковиц.

В диком виде лук-скорода встречается на всей территории СССР, в Западной Европе, Азии, Северной Америке, осо­бенно у канадских озер. Дико­растущий лук-резанец известен в нескольких видах, с листья­ми круглыми и сплюснутыми, с цветами темно-розовыми и даже белыми. Растет на лугах, в долинах рек, иногда на каме­нистых склонах и осыпях. В Европе возделывается с XVI в. Наиболее распространенными являются Московский (скоро­спелый), Сибирский и Азиат­ский. Последние два сорта от­личаются мощными кустами, крупными темно-зелеными ли­стьями и поздним стрелкова­нием.

Лук-скорода - растение холо­достойкое. К почвам нетребо­вателен. Однако лучше растет на хорошо дренированных су­глинистых и супесчаных поч­вах, удобренных и богатых из­вестью с достаточной увлаж­ненностью. Отрастает лук весной, в пер­вой половине апреля, бутони­зация его - в первой половине мая, массовое цветение - в июне, плоды созревают в июле - начале августа. Вегетация за­канчивается в октябре. На од­ном месте может расти до пя­ти лет.

В зеленых листьях содержит­ся аскорбиновая кислота, каро­тин, сахар.

Молодые листья слабоост­рые, имеют приятный вкус. Их употребляют в пищу только в свежем виде и даже срезать перья полагается непосредственно перед употреблением. Лук этот очень нежный, не вы­зывает жжения. Благодаря сво­ему ярко-зеленому цвету мо­жет быть не только приправой, но и украшением многих холодных и горячих блюд. Одна­ко не следует варить этот лук. Если лук-резанец добавляют к горячему блюду, то лучше по­сыпать им еду, уже лежащую на тарелках. В пищу можно также использовать и его луко­вицы. Употребляется лук-реза­нец для салатов, заправки су­пов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст и смесей для начинки пирожков, к при­соленным творожным массам, можно посыпать им хлеб с мас­лом, яичницу-болтушку, варе­ный картофель, класть в майо­нез, украшать блюда с холод­ной закуской.

Двулетнее травянистое рас­тение семейства лилейных, до­стигающее в высоту до 60- 100 см. К наиболее распростра­ненным сортам репчатого лука относятся: Тереховский - ско­роспелый многогнездный, лу­ковицы плоскоокруглой формы, плотные, лежкость хорошая, вкус острый с горечью; Стригуновский - скороспелый много­гнездный сорт, луковицы округ­лой формы, плотные, лежкость хорошая, вкус острый; Бессоновский - скороспелый среднегнездный сорт, луковицы округло-плоской формы, наиболее леж­кий сорт; Янтарный - сорт, рай­онированный в БССР с 1980 г., скороспелый многогнездный, луковицы долго хранятся.

Отрастает лук ранней весной, цветет в июле-августе. Плодо­носит в августе-сентябре. Предъявляет высокие требова­ния к плодородию почвы, так как при сильно развитой листо­вой части у него слабая корне­вая система. Лучшими для лу­ка являются легкие супесча­ные и суглинистые почвы, не переносит кислые. Холодостоек, влаголюбив. Размножается семенами (чернушкой) и веге­тативно (луковицей). Родиной лука является Юго- Западная Азия.

Все растение имеет специфи­ческий запах и вкус. Луковица содержит эфирное масло, до 11% Сахаров, азотистые вещест­ва, витамин С, Вь каротин, флавоноиды. Листья лука содержат эфирное масло, сахара, аскор­биновую кислоту, витамин В2, провитамин А, лимонную, яб­лочную и другие кислоты. Рас­тение в целом обладает фитон­цидными свойствами. Широко используется в пищевой и кон­сервной промышленности, в ку­линарии.

Препараты лука, особенно пера, обладают С-витаминной активностью, бактерицидным действием, повышают тонус и секрецию желудочно-кишечного тракта. Сок лука применяют при ринитах, для смазывания полости носа.

Издавна в народе лук счита­ется средством, предохраняю­щим от инфекционных заболе­ваний.

Двулетнее растение семейст­ва лилейных с округлой луко­вицей или совсем лишенное луковичек, иногда с неболь­шим их количеством. Стебель округлый, высотой 45-80 см, вы­ходит из середины луковицы. Листья плоские, линейные. Мелкие беловатые цветки со­браны в большие шаровидные зонтики. Семена небольшие, морщинистые, неправильно- трехгранные, черного цвета.

Родина лука-порея - Среди­земноморье. Разводится он так­же в странах Западной Европы, Азии, Америки и Северной Африки. В СССР - главным об­разом на юге европейской час­ти и в Закавказье.

Лук-порей издавна использу­ется как пряно-вкусовое расте­ние. Его выращивали еще древ­ние египтяне, греки, римляне, причем последние его очень любили. В настоящее время в Англии и в Америке порей считают обыч­ной овощной культурой, а на европейском континенте, осо­бенно во Франции, его относят к числу специй. Его исполь­зуют в пищу в виде салата, к мясу или как самостоятельное блюдо. Выведены сорта летне­го и зимнего порея, в том чис­ле: болгарский - незимостой­кий, среднеспелый и карантанский - более зимостойкий, с ко­роткой и толстой ножкой, моро­зоустойчивый.

Размножается лук-порей се­менами. В первый год растение образует ложноутолщенную вы­тянутую луковицу, несущую листья. Зацветает на второй год. Начало бутонизации - в июне. Если соцветие удалить, то ложные луковицы сильно утолщаются. Массовое цвете­ние растения в июле-августе. В наших условиях семена вы­зревают очень редко. Характер­ной особенностью порея явля­ется то, что у него отсутствует период покоя. Растение обра­зует новые листья до глубокой осени, не приостанавливая рос­та. Они остаются до осени мя­систыми и сочными. Лук-порей хорошо зимует под снегом в от­крытом грунте. Для улучшения перезимовки растение окучи­вают, после чего укрывают вет­ками или другим материалом. Уборку лука-порея производят поздно осенью, хранят прико­панным в песке при температу­ре 0-1°.

Лук-порей содержит аскорби­новую кислоту, каротин, вита­мины Е, Bi, В2, PP.

В настоящее время лук-по­рей широко распространен в ев­ропейских странах. Использу­ются в основном отбеленные части стеблей, а также моло­дые листья. По сравнению с лу­ком репчатым лук-порей обла­дает более нежным ароматом и более приятным сладким вку­сом, причем эти свойства могут быть усилены культивировани­ем. Помещая саженцы лука-порея глубоко в землю и высоко его окучивая, можно добиться того, что большая часть расте­ния будет отбеленной, а имен­но она намного нежнее, чем его зелень, которую обычно в пищу не употребляют. По вкусовым качествам все сорта лу­ка-порея можно разделить на две группы: очень толстый и мощный порей, дающий вы­сокие урожаи и являющийся скорее овощем, и порей более мелкий, применяемый в ка­честве пряности. Первый вид лука-порея используют для приготовления салатов, муссов, в отваренном виде - для арома­тизации мясных и особенно овощных супов, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. По­рей употребляют в свежем ви­де, нарезанным и заправленным растительным маслом. Стебли порея тушат в неболь­шом количестве воды с добавлением уксуса, лимонного сока и сливочного масла. Тушеный порей можно заправлять майонезом, добавляя зелень пет­рушки, укропа, сельдерея, за­пекать с белым соусом и пода­вать с тертым сыром. Мелко на­резанными молодыми листья­ми порея обсыпают рыбу перед тушением, обжариванием или запеканием.

Лук-порей обладает также и целебными свойствами, оказы­вает благоприятное влияние на органы пищеварения, улуч­шает деятельность печени и желчного пузыря, повышает аппетит. Рекомендуется при атеросклерозе, физическом и нервном переутомлении, нару­шениях обмена веществ, ожи­рении, подагре, почечнокамен­ной болезни.

Использование зеленого лука:

Супы - светлые супы, крем-супы, овощные с крахмалом, бульон.

Соусы - светлые, зеленые и салатные соусы.

Салаты - зеленые, овощные салаты, картофельные салаты.

Блюда из яиц - яичница, яйца в луковом соусе, фаршированные яйца.

Рыба - тушеная речная рыба.

Мясо - вареная говядина.

Овощи - горошек, цветная капуста, лук, кольраби.

Разное - масло и творог с зеленью, бутерброды.

Примечание:

Зеленый лук богат витамином С, каротином, витамином В12, повышает аппетит.