Карамель → Как приготовить заливное из толстолоба рыбы

РЫБА КРАСНАЯ ЗАЛИВНАЯ

Продукты для рыбы:
300-400г отварного филе рыбы, 600г рыбного желе, 500г гарнира.

Продукты для желе:
1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 чайная ложка уксуса (3%), 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист.

Продукты для гарнира:
2-3 картофелины, 2-3 моркови, зеленый лук.

Способ приготовления:
Рыбу (семгу, лосося, форель и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытые кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон процедить. Добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус. Довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), вареной морковью. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод.

Совет: в традиционной русской кухне принято было осветлять заливное и рыбную уху оттяжкой их яичных белков. Для оттяжки яичные белки необходимо растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, дать ему закипеть. После этого бульон процедить через ткань.

Источник: http://www.wkuseda.ru/zalivnie_bluda.html

Опубликовал Тит, Комментариев: 30