В горшочке → Клюквенный курд

Рождественская бомба

22.11.10 at 3:13 пп

Нежный, гибкий молочный бисквит с кислинкой клюквы и малины, прячет под собой самый воздушный в мире мусс из белого шоколада.

Можно так же приготовить и лимонную бомбу: вместо клюквенно-малинового пюре использовать лимонный курд, а вместо кирша лимонный ликер.

И н г р е д и е н т ы:

Клюквенно-малиновое пюре:
170 г клюквы
1/4 чашки + 2 ст л сахара
1/4 чашки малинового варенья или джема

Бисквит с горячим молоком:
50 мл молока
1 стручок ванили
30 г сливочного масла, нарезанного кубиками
75 г просеянной муки
1 ч. л. разрыхлителя
150 г сахара
3 больших яйца
3 яичных желтка

Белый шоколадный мусс с Киршем ( вишневое бренди):
250 г белого шоколада, нарезанного на маленькие кусочки
300 мл сливок 33%-35%
2 яичных белка
1 ст. л. желатина
3 ст. л. вишневого бренди (Kirsch) — если вы не любитель алкоголя в выпечке, кирш можно заменить вишневым соком
2 ст. л. воды

Для украшения:
1/2 чашки процеженного абрикосового джема (или сиропа от варенья)
фисташки

П р и г о т о в л е н и е:

Клюквенно-малиновое пюре:

Промыть и перебрать клюкву. Если вы используете замороженную клюкву — разморозить, лишнюю жидкость слить.

Смешать клюкву с сахаром в маленькой кастрюле.

Накрыть крышкой, довести до кипения на маленьком огне. Снять крышку, увеличить огонь, кипятить, перемешивая периодически около 5 минут пока около 3/4 ягод не лопнет.

Снять с огня. Смешать с малиновым джемом, протереть через сито — чтобы грубая кожица и косточки малины не попали в пюре. Полностью охладить. Пюре можно приготовить заранее и держать в холодильнике около недели.

Бисквит с горячим молоком:

Разогреть духовку до 200С.

Прямоугольный противень — сторонами приблизительно 28 на 43 см, или 30 на 40 см, выстелить бумагой для выпечки так чтобы бумага слегка свисала с двух противоположных сторон.

Стручок ванили разрезать пополам, семена вытащить.

Молоко вылить в небольшую кастрюльку, положить семена ванили и сами стручки, добавить масло.

Нагреть на маленьком огне пока масло не растворится. Не допуская кипения, держать горячим вплоть до использования.

Просеять муку с разрыхлителем дважды. Опять вернуть в сито, отложить.

В миске слегка взбить до однородной массы венчиком яйца, желтки и сахар.

На водяной бане нагреть яичную смесь, помешивая, пока она не станет теплой.

Снять с водяной бани, немедленно взбить миксером пока смесь не остынет, увеличится в размере в 3 раза и по консистенции будет напоминать густые взбитые сливки.

Просеять 1/3 муки на яичную массу и осторожненько лопаткой перемешать. Затем так же вмешать оставшуюся муку в 2 приема.

Из молока достать стручки ванили. Добавить немного ( 2-3 ст. л. ) теста с горячее молоко, размешать, затем молоко с тестом осторожно ввести в основное тесто, мешая снизу вверх лопаткой.

Выложить тесто на подготовленный противень.

Печь 10 мин пока бисквит не станет золотисто-коричневым и не станет отделяться от стенок противня. Дать остыть прямо в противне.

Перевернуть бисквит на разделочную поверхность, застеленную фольгой или пергаментной бумагой. Снять верхний слой бумаги для запекания. Эта светлая сторона и будет внешней стороной рулета.

Перевернуть бисквит опять так чтобы верхняя корочка была сверху. Промазать бисквит клюквенно-малиновым джемом, получится очень тонкий слой.

Плотно скрутить бисквит в рулет. Завернуть в фольгу и заморозить на ночь.

Белый шоколадный мусс с Киршем:

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад, воду и бренди поместить в небольшую кастрюльку.

В сковородку налить воду так чтобы получился слой высотой 2.5 см, довести до кипения.Поверх сковороды поставить кастрюльку и мешать венчиком до тех пор, пока шоколад полностью не растопится.

Добавить в шоколадно-киршевую смесь набухший желатин и помешивая, дать ему раствориться. Остудить шоколадную массу до температуры около 30С.

Взбить охлажденные сливки до мягких пиков.

Взбить белки до устойчивой пены.

Осторожно ввести сливки в шоколадную смесь. В последнюю очередь так же аккуратно примешать взбитые белки. Мусс будет выглядеть очень мягким.

Сборка:

Подготовить круглую форму диаметром не более 20 см и глубиной 10 см.

Достать холодный бисквит и нарезать тонкими рулетиками, толщиной 1 см.

Выложить рулетики в форму, заполнив ими всю внутреннюю поверхность.

Немедленно выложить в форму на слой рулетиков мусс с белым шоколадом.

Сверху уложить оставшиеся ломтики рулета. Слегка утрамбовать надавливая тарелкой. Завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

Подача:

Охлажденную «бомбу» перевернуть на тарелку для торта. Абрикосовый джем или сироп от варенья довести до кипения и нанести эту глазурь кисточкой поверх бомбочки. Украсить ао окружности фисташками.

Поместить в холодильник до подачи на стол.

Приятного чаепития!

Версия для печати

Источник: http://www.niksya.ru/?p=3434

Опубликовал Аттокур, Комментариев: 10