Рецепты → Мороженое пломбир в каком веке придумали

ОАО ВИНТЕР

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, как часто думают, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в ХI веке до нашей эры в книге «Шикинг». Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья. Особое пристрастие к снегу, смешанному с фруктовыми соками проявляли древние воины. При длительной осаде городов Александр Македонский, например, приказывал заготавливать большое количество снега, который доставляли с горных вершин специальные эстафеты рабов. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением. Но несмотря на все запреты, «секреты» приготовления мороженого распространялись по всей Европе. В 1660 году с мороженым познакомились парижане, по сей день в Париже существует итальянское кафе «Прокопе», которое было открыто в 1672 году рядом с театром Мольера. Подававшееся там мороженое быстро завоевало симпатию французов. Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него.

В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема — из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно. Из Франции оно перекочевало в Германию. В августе 1799 года в Гамбурге появилось специализированное кафе «Альстер-павильон», в котором, помимо многочисленных прохладительных напитков, предлагалось несколько видов мороженого. Это кафе существует до сих пор, на радость лакомок, и считается старейшим кафе-мороженым в Германии. Многие выдающиеся личности были поклонниками мороженого. Так, например, Екатерина Медичи на торжественных обедах угощала гостей мороженым и шербетом, куда, по ее собственному рецепту, добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Королевские слабости перенимала знать, и очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. И этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого. Рецепт мороженого считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта-Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар Герольд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами» лишь только после казни Карла I в 1649 году. Проданный французским кулинаром рецепт шоколадного мороженого назывался «ледяная неаполитанка». Этот кулинарный шедевр был настоящей гордостью Тиссайна.

В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков. Именно в эти годы мороженое в Париже стали производить и продавать круглый год. В XVIII веке французы стали добавлять в фруктовый лед больше сливок, и его вкус приблизился к привычному нам сейчас. Именно Франция считается родиной сливочного мороженого. В названии одного из сортов нашло отражение его географическое происхождение — город Пломбьер ле Бем. В числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы, его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.

Вслед за Францией новые сорта мороженого появляются в Италии, Австрии. При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир. В Италии — ассорти из мороженого, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое. В это же время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом u1082 куполообразной формы. На Руси в блюдечках замораживали просто молоко, это был один из вариантов его хранения. Наструганное замороженное молоко или сливки смешивали с сахаром или медом и подавали к блинам. После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу различных сладостей, включая мороженое. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году.

В 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет, англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Четыре года спустя, Карре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент — аммиак. В 1876 году немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал. Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали «пирожок эскимоса» (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто «эскимо». Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Мороженое в России стало известно со второй половины восемнадцатого века. Но существовало оно скорее теоретически, как диковинка, и было отнесено более к кулинарному искусству. Мороженое делалось при царском дворе, во дворцах знати, в богатых семьях, да и то к большим праздникам, к приемам, к важным гостям. И это при том условии, если было из чего сделать мороженое: имелся холод и искусный повар-кулинар, который, как зеницу ока, хранил тайну своих рецептов. Простой люд в лучшем случае довольствовался строганиной замерзшего молока, в которое для чудинки иногда хозяйка добавляла от себя что-нибудь этакое. Словом, мороженого в привычном представлении нашим соотечественникам пришлось ждать до тех самых тридцатых годов прошлого века, которые совершили настоящую революцию в его производстве у нас в стране...

Как Европа обязана великому мореплавателю Марко Поло появлением, а затем быстрым распространением на нашем европейском континенте мороженого, так мороженщики бывшего Советского Союза обязаны члену правительства Анастасу Ивановичу Микояну появлением этой сладкой отрасли у нас в стране в двадцатом веке... Именно он стоял у ее истоков, а затем и придал ей стройность, заявив: «Мороженое нужно делать и на Севере, и на Юге». И дело было не только в том, чтобы этим продуктом лакомились люди в разных уголках страны. А.И. Микоян первым понял бюджетонаполняющую функцию мороженого. Недаром о пищевой отрасли говорят, что это — отрасль «быстрой гривны». Оборачиваемость ее товаров в торговле в десятки раз больше, чем у товаров и продукции базовых отраслей.

...Однако мороженого без холода не бывает, поэтому в нашей стране его история начинается именно с хладокомбинатов. Впервые это хозяйство молодая советская власть начала приводить в порядок и централизовать в 1919 году. Именно в это время в стране создается первый орган по холодильному делу u8212 — Главное управление холодильного дела, или «Центрохолодильник». С образованием в стране наркомата по продовольствию, Главное управление реорганизуется, и на его месте создается новая структура «Центрохладобойня». Все, оказывается, просто: без холода не обходится и мясо. Впрочем, не только оно. 15 июня 1920 года Совнарком присоединяет к «Центрохладобойне» и «Главрыбу». Судя по всему, стране не хватало холодильных мощностей, и в 1925 году принимается решение о строительстве новых холодильников. В этом смысле 1925 год был переломным, а, возможно, его нужно считать и годом рождения холодильной отрасли. В это время, вместо «Центрохладобойни» и присоединенной к ней «Главрыбы», создается Комитет по холодильному делу, который передается в Наркомат внутренней торговли. Задачами Комитета являлись объединение и согласование деятельности различных ведомств и организаций по использованию холодильного хозяйства, и строительство новых холодильников. К 1929 году в стране в централизованных холодильниках уже хранилось 90 тысяч тонн скоропортящейся продукции и сырья, что было в 1,6 раза больше, чем до революции…

Страна создавала свои государственные резервы, а для этого нужны были крупные фабрики холода, емкости, склады, хранилища, где бы помещался запас продуктов. Решение о строительстве таких объектов как раз и было принято в 1932 году. Возникшая затем всеобъемлющая структура «Главхолод» создавалась, прежде всего, для хранения мяса, рыбы, молочных изделий. Как видим, мороженое даже аббревиатурой, даже скороговоркой в них пока не упоминается. Производство это как бы отпочковалось от главного древа, стало сопутствующим, ему еще предстояло показать себя, стать настоящей «сладкой промышленностью», а свое дело возвысить до искусства, перед которым преклонялись короли, и которое теперь должно было стать достоянием всех.

Вершиной всех преобразований А.И. Микояна в холодильной отрасли было создание в стране первых цехов мороженого. Волна эта прокатилась по всей стране, отсюда многие нынешние фабрики мороженого справедливо считают своим годом рождения именно 1932 год, что вполне относится и к нынешнему донецкому «Винтеру». Первый цех мороженого находился на хладокомбинате № 3 в Москве.

Собственно, история его типична для многих цехов мороженого. Они отпочковывались именно от холодильников и, как пуповиной, одновременно были связаны с ними, ведь мороженого без холода не бывает. И это не обязательно были сразу цехи. По своим мощностям их таковыми и назвать было труд но — скорее, полукустарные производства. Вероятно, понимая это, Анастас Иванович в 1936 году собирает группу советских специалистов и отправляет ее на учебу в Соединенные Штаты Америки. Там же СССР покупает и иностранное оборудование. Его устанавливают в Москве на хладокомбинате u8470 № 8. Так возникает первое промышленное производство мороженого, так в стране рождался «благородный и новый благодарный бизнес мороженого»...

В последующие годы цехи мороженого создавались на молочных заводах, холодильниках, других предприятиях пищевой отрасли. До войны фабрики и цехи мороженого строились, главным образом, в крупных городах и промышленных центрах. На Украине первые из них появились вначале в Киеве и Харькове, а затем — в нынешних Донецке и Луганске. Очередь городов поменьше — Артемовска, Макеевки, Енакиево, Краматорска — настала позже: уже после войны. Еще позже появились производства мороженого в Никитовке, Мариуполе, Лисичанске, Красном Луче, Стаханове (тогда Кадиевке). Юг Украины мороженым обеспечивали фабрики в Одессе, Николаеве, Симферополе, Ялте, Севастополе, позже были построены свои фабрики мороженого в Херсоне и Полтаве. Производство мороженого постоянно совершенствовалось, наращивались его мощности, а следовательно, увеличивался и выпуск мороженого. Вот интересная статистика. В 1940 году на одного жителя Украины приходилось 0,4 килограмма мороженого, в 1958 году эта цифра удвоилась, 1,3 килограмма мороженого на человека приходилось в 1964 году. Горожане, правда, лакомились им больше: в те же годы на каждого из них приходилось 2,6 кистограммовой упаковке, то городской житель мог съесть мороженого уже все 26 пачек или брикетов. Говорят, все познается в сравнении, так вот, тогда оно было явно не в нашу пользу, ибо в западных странах мороженого производилось на душу населения от 7 до 12 килограммов в год.

По состоянию на 1 января 1992 года, на Украине в системе Министерства торговли уже имелось 26 цехов (фабрик) мороженого. Они действовали на хладокомбинатах «Укрмясомолторга», которые и вырабатывали 70 % всего мороженого страны. Кстати, следует различать такие понятия, как «холодильник» и «хладокомбинат». Первый только хранит, второй еще и производит. Кстати, мороженое производилось и на предприятиях «Молпрома» и в «Укоопсоюзе». Да простится нам дальнейшее обилие цифр, но они очень красноречивы и в статистике без них не обойтись. Статистика же производства мороженого в девяностые годы прошлого века в Украине такова. В Днепропетровске производилось мороженого в смену 9,5 тонны; Кривом Роге — 10,8; Донецке — 10,9; Енакиево — 4,5; Краматорске — 6,0; Макеевке — 3,5; Никитовке — 8,0; Мариуполе — 6,2; Запорожье — 14,5; Киеве, на хладокомбинате № 2, — 5,8; на хладокомбинате № 4 — 10,0; Симферополе — 6,2; Севастополе — 6,2; Ялте — 10,0; Луганске — 11,8; Лисичанске — 4,2; Стаханове — 5,9; Красном Луче — 5,6; Львове — 21,0; Николаеве — 8,5; Одессе — 10,0; Полтаве — 10,0; Харькове — 25,0; Черновцах — 6,0; Сумах — 3,0; Херсоне — 7,0.

А теперь рассмотрим, с точки зрения той же статистики, саму динамику производства и употребления мороженого за 1965—1991 годы. В 1965 году мороженого в Украине выпускалось 52,4 тысячи тонн. Основными его производителями оставались хладокомбинаты системы «Укрмясомолторга», которые давали в смену 92,1 тонны продукции. На душу населения ее приходилось чуть больше одного килограмма. В 1970 году производство мороженого выросло до 71,2 тыс. тонн. В 1975 — 94,1, в 1980 — 105,2, в 1990 — 155,5 тыс. тонн. Судя по всему, распад Союза и «перестройка» больно ударили по мороженщикам, ибо выпуск мороженого упал с этих самых 155,5 тысячи тонн до 128,3 тысячи тонн. Сказалось, разумеется, это и на потреблении мороженого населением. Если в 1990 году оно составляло уже 3,01 килограмма на каждого человека, то через год — только 2,48 килограмма. К чести предприятий «Укроптмясомолторга», свое производство они не снижали. С 1965 года, когда за смену выпускалось 92,1 тонны мороженого, выпуск его поднялся до 247,9 тонны в смену. В 26 цехах и фабриках мороженого «Укроптмясомолторга», эксплуатировались, в основном, отечественное оборудование и техника. С семидесятых годов мороженщики были уже обеспеченны 16 итальянскими линиями «Дерби-300» и одной линией «РОЛЛО» датской фирмы «Хойер».

Вот, собственно, коротко об истории производства мороженого в Украине в цифрах и фактах. К сожалению, никаких более-менее подробных данных о холодильной отрасли нынешнего Донецка просто нет, во всяком случае, их не удалось обнаружить ни в архивах, ни в газетах той поры. Что касается документации самого нынешнего «Винтера», то она, что называется, ускользнула из рук: Особенно недоступным оказался для нас начальный период истории нынешнего «Винтера». Тщетно искать его следы в Государственном архиве, куда, как правило, и сдавались подобные документы. Тридцатые годы двадцатого века...

В архивном хранилище сохранилась уникальная подшивка газеты «Социалистический Донбасс». Газета пестрит рассказами о главных отраслях Донбасса. Уголь, металл, еще раз уголь и металл... Стахановское движение, партийная работа, разоблачения врагов народа. Куда уж там до мороженого. Хоть ниточка, хоть зацепка, хоть бы просто упоминание. Документов довоенных лет просто нет, но даже архивы послевоенной поры чрезвычайно скудны. Собственно, а чего было ожидать: давно ли пищевая отрасль вышла у нас более-менее на передний план; кто спешил спасать перед фашистской оккупацией бумаги макаронной фабрики или хлебозавода? Парадокс: документы царской поры сохранились в архивах Днепропетровска, а довоенные — нет… Слава Богу, на «Винтере» не намерены считать себя «Иванами, не помнящими родства». Предлагаемые читателям нынешние главы истории — одно из доказательств тому. Собираются воспоминания ветеранов, их самих чтят на фабрике. Ни один праздник не обходится без них, да и в будни фабрика старается, как может, помочь тем, кто творил историю «Винтера»... Далее — сама история нынешнего «Винтера» в документах, лицах, рассказах людей, их портретах. Одно из интереснейших, славных своей историей предприятий Донбасса, которому ветераны его посвятили долгие годы своей жизни, стоит того.

Источник: http://www.winter.com.ua/winter/index.php?histmor....

Опубликовал SaRinaB07, Комментариев: 4