Мусака → Пошагово запекание рыбу в кляре

Еще в детстве, когда нынешнего гастрономического изобилия не было и в помине, когда самые главные народные рыбы были мороженый хек или соленая селедка, ну иногда «живой» карп из бочки, наши соотечественники не особо страдали выбором варианта приготовления рыбы. Обычно — рыба жареная, рыба тушенная, или, в особых случаях, рыба фаршированная. Причем когда рыбу жарили, обязательно дарили ее до посинения, как говорит моя мама. Мол, рыба должна быть прожаренная, иначе будет «вава». Тушили очень долго, так, чтобы косточки разомлели. А за рецептом фаршированной рыбы ходили к соседям, у них это блюдо национальное. Запеченный судак готовится у нас часто.

Уже когда я начал самостоятельно зарабатывать, в заводской столовой часто ел рыбу — того самого родного хека, жареного в кляре. Собственно это кусок рыбы в толстом слое теста. С удивлением понял, что дома мама и бабушка весьма часто именно так жарили рыбу, но слой теста у них был намного скромнее. Оно и понятно, общепиту выгодно продавать тесто по цене рыбы. Если бы не надпись на ценнике — никогда бы и не узнал, что такое кляр.

Собственно кляр от (фр. clair — жидкий) — это жидкое тесто. Вернее не очень густое, весьма сложно уловить грань. Суть приготовления рыбы в кляре (и не только рыбы — любых продуктов) — обмакивание продукта в кляр и жарка в достаточно большом количестве масла, даже во фритюре, при сильном разогреве. Внутри продукт даже не прожаривается, а пропекается, сохраняя все соки, вкус и консистенцию. Рыба, жареная в кляре, всегда ароматная и вкусная, и очень аппетитно выглядит. Важный момент — жареное в кляре надо съесть сразу, ни в коем случае не разогревать повторно.

Вариантов кляра — множество, собственно точно повторить рецепт кляра — невозможно. Основа для кляра — мука, яйцо и жидкость. С мукой все понятно, а вот жидкость — и дает кляру название. Пивной кляр — тут понятно, на основе пива. Белковый кляр — на основе взбитого белка. Сырный кляр — тертый сыр. В кляр часто добавляют вино, воду, сок, молоко и т.д. Густота кляра — определяет по тому, как сильно тесто будет обволакивать продукт. Слишком жидкий — просто стечет, слишком густой — получится булочка. Продукт обмакивают в кляр и сразу выкладывают в сильно разогретое масло. Появилась корочка приятного золотистого цвета — перевернули и подарили с другой стороны. Нехитрая технология.

Важна вязкость кляра, в этом вся суть. Научиться правильно сочетать компоненты кляра — несложно, это дело опыта, навык. И запомните, это всегда процесс творческий.

Судак в кляре. Как вкусно приготовить судака

  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 20 мин
  • Приготовление: 20 мин
  • Готовится за: 40 мин

Судак жареный в кляре

Ингредиенты

  • 1-1.5 кг Судак
  • 3 ст.л. Мука
  • 2 шт Яйца
  • 100 гр Оливковое масло
  • по вкусу Специи: соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, имбирь, средиземноморские травы

Приготовление

  1. Как поймать судака? Об этом можно говорить часами, причем, вероятней всего, к истине вы не приблизитесь ни на шаг. Как говорит мой знакомый, лучше купите.
    Судака или поймайте или купите

    Судака или поймайте или купите

  2. Купите и почистите от чешуи, судак не окунь, чистится хорошо. Отрежьте голову, с нее можно уху сварить, а если голов много — рекомендую головы судачьи с чесноком. Удалите плавники, отрежьте хвост — это все в уху, для навара. Срежьте филе. Тщательно удалите все косточки. На сколько это возможно. Рекомендую не жарить хвост — отрежьте 5-7 см, там мало мяса и много косточек. Должно быть только филе.
    Очистить рыбу и подготовить филе

    Очистить рыбу и подготовить филе

  3. Выложить филе на тарелку или разделочную доску — кожей вниз.
  4. Как я готовлю смесь специй для рыбы. Многие просто покупают в магазине пакетик «Для рыбы». Там много компонентов, причем есть даже Е-кзотика. Будьте проще.
  5. В ступке (незаменимая на кухне вещь) смешайте: 0.5 ч.л. морской соли, 3-4 горошины черного перца,1-2горошины душистого перца, молотый мускатный орех — на кончике ножа, молотый имбирь — на кончике ножа, 1-2 щепотки сухих трав, который обычно входят в состав «средиземноморская смесь» — базилик, чабер, орегано и т.д.
    Растереть специи в ступке

    Растереть специи в ступке

  6. Тщательно растереть все пестиком до состояния порошка. Смесь очень ароматная, и хранить ее не стоит, чтобы не выветрилась. Готовить ее стоит столько, сколько надо на один раз.
  7. Отсыпать половину специй в отдельную посуду, а оставшейся посыпать и натереть филе. Дать постоять филе со специями 10-15 минут. А тем временем приготовить кляр.
    Посыпать филе специями и дать постоять

    Посыпать филе специями и дать постоять

  8. В глубокой миске венчиком взбить два яйца — несильно. Добавить оставшиеся специи.
    Смешать яйца и специи, затем муку

    Смешать яйца и специи, затем муку

  9. Добавить пол стакана кипяченой воды и продолжать взбивать. Постепенно по 1 ст.л. добавлять муку. Количество муки — по ситуации. Важно, чтобы кляр получился как густой мед — он должен течь, но не выливаться.
    Приготовить кляр

    Приготовить кляр

  10. В глубоком сотейнике или сковородке разогреть оливковое масло. Когда масло хорошо разогреется и начнет потрескивать — можно начинать жарить рыбу.
  11. Вилкой окунуть кусок филе судака в кляр, чтобы рыба «утонула» в кляре, и жидкое тесто полностью покрыло рыбу. Вилкой приподнять филе на кляром и быстро, одним движением выложить в горячее масло.
    Обмакнуть филе в кляр

    Обмакнуть филе в кляр

  12. Жарить на сильном огне до образования красивой корочки золотистого оттенка.
    Жарить на сильном огне

    Жарить на сильном огне

  13. Затем филе перевернуть на другую сторону и жарить до готовности. Если филе слишком толстое, можно подержать рыбу под крышкой 5-10 минут на среднем огне, но тогда вероятно корочка станет мягковата. Обычно это не требуется. Рыба прожаривается очень хорошо.
    Должна образоваться румяная корочка

    Должна образоваться румяная корочка

  14. Выложить куски судака жареного в кляре на тарелки, украсить овощной нарезкой и обязательно добавить кусочек лимона. Лимонный сок отлично сочетается с жареной рыбой.
    Приятного аппетита!!!

    Приятного аппетита!!!

Приятного аппетита!!!

Источник: http://www.djurenko.com/cooking/pike-in-pastella.h...

Опубликовал Жан-жак, Комментариев: 23