Стейк → Правильный соус карбонара

Авторская статья

Как приготовить спагетти карбонара. Классический рецепт приготовления

Это квинтэссенция римской кухни. Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его приготовить правильно, - совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона так тонко оттеняют вкус блюда, что остается про себя возносить хвалу свиньям. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока - и блюдо становится еще лучше. Высокая питательность этого блюда - всего лишь одна из причин, по которым оно присутствует в меню каждой уважающей себя траттории.

Спагетти ''карбонара'': Римская классика

Но все это в идеале. Чаще же всего вам подадут спагетти, залитые тяжелым, слишком жирным соусом. Или, что еще хуже, - со слишком большим количеством сыра, который наотрез отказывается плавиться и просто прилипает к макаронам. И даже правильно приготовленные спагетти "карбонара" могут быть испорчены нерасторопным официантом. Ведь если это блюдо не подать на стол немедленно, соус застывает, а спагетти становятся липкими и резиновыми.

Итальянские поваренные книги не дают рекомендаций, как решить возникшие проблемы. Большинство рецептов содержат незначительные различия в списке ингредиентов, техника же приготовления везде одинаковая: приготовить сырой соус из яиц и сыра; вытопить жир из бекона; отварить спагетти; добавить соус в горячие макароны и перемешивать, пока блюдо не приобретет желанное единство. Заметное различие между рецептами состояло лишь в количественном соотношении ингредиентов. Особенно - яиц и сыра. Именно это, по всей видимости, и является ключом к успеху. И я принялась экспериментировать.

Самое главное

Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Я начала эксперимент с двух (из расчета на 0,5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра. Когда в этот соус добавились горячие макароны, он получился густым и комковатым. Четыре яйца сделали соус слишком жидким и сырым. Три оказались в самый раз. Соус получился шелковистым, прекрасно обволакивал спагетти и в то же время был влажным и насыщенным.

Теперь о сыре. В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. По нашему мнению, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Но если сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность. После ряда экспериментов я пришла к выводу, что лучше всего подойдет комбинация сыров - четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.

Многие рецепты рекомендуют добавлять в соус жирные сливки. Мы, однако, отвергли это излишество. Сливки оставляли во рту налет жира и, самое страшное, убивали аромат сыров. Ложка за ложкой я постепенно сокращала количество сливок в рецепте, но все, кто пробовал, остались довольны только тогда, когда сливки были полностью исключены.

А вот чеснок оказался очень кстати. Для начала я обжарила несколько раздавленных долек в небольшом количестве оливкового масла, а потом добавила их в соус. Но обжаренному чесноку не хватало крепости, чтобы поддержать вкус яиц и сыра. А с сырым чесноком получилось замечательно. Соприкоснувшись с горячими макаронами, он слегка нагрелся, и это позволило ему "раскрыться".

Выбор бекона

В Риме "карбонару" обычно готовят с соленым свиным подгрудком гуанчиале. С этим у нас возникли проблемы. Проще говоря, купить гуанчиале за пределами Италии невозможно. Поэтому я протестировала имеющиеся в продаже итальянскую панчетту и американский бекон. Оба этих продукта производятся из брюшины, но панчетту не коптят, а только засаливают с перцем и другими пряностями (обычно с гвоздикой). Американский же бекон коптят, а при засаливании добавляют сахар, отчего в нем присутствует отчетливый сладковатый привкус.

Парадоксальным образом американский бекон выиграл соревнование. Панчетта, хотя была тонко нарезана и обжарена до хруста, через некоторое время после смешивания с соусом стала неприятно жесткой. Бекон же сохранил свою хрустящую текстуру и придал блюду приятный сладковатый привкус и аромат копчения.

Винная нота

В Италии по-прежнему спорят, стоит ли добавлять вино в спагетти "карбонара". Гулять так гулять - я попробовала добавить сухое красное вино (обычно используемое в традиционных рецептах), сухой вермут (который попался мне только в одном рецепте, но очень заинтриговал) и сухое белое вино, которому отдавалось предпочтение в большинстве обнаруженных мной рецептов.

Когда я использовала красное вино, вкус получился неплохой, но недостаточно яркий, чтобы гармонировать с ароматом копченого бекона. Вермут давал отчетливый травяной привкус, который мне совсем не понравился, как и большинству пробовавших. Лучше всего подошло белое вино - оно прекрасно оттенило вкус бекона и усилило аромат блюда. Кроме того, выяснилось: чтобы вино проявило свой вкус, нужно добавить не меньше чем полстакана. И делать это следует во время обжаривания бекона.

Спагетти ''карбонара'': Римская классика

В конце концов

До описанных экспериментов с пастой "карбонара" я готовила ее традиционно. В большой сервировочной миске смешивала яйца с сыром, добавляла обжаренный бекон, затем выкладывала спагетти и все перемешивала. Но есть тут одна проблема. Очень трудно равномерно распределить сырно-яичную смесь, чтобы она полностью покрыла все макароны.

А если смешать яйца и сыр отдельно и уже готовый соус вылить на макароны? В этом случае также можно предварительно подогреть сервировочную миску (чего нельзя было сделать раньше - в ней находился соус), и спагетти дольше останутся теплыми. И, наконец, я обнаружила, что спагетти нужно сначала смешать с сырно-яичной смесью, а уже потом осторожно ввести обжаренный бекон. Таким образом бекон равномерно распределяется по всему блюду.

Попробуйте!

Спагетти "карбонара"
4-6 порций

Что нужно:
0,25 стакана оливкового масла "экстра вирджин", 250 г бекона (6-8 ломтиков), 0,5 стакана сухого белого вина, 3 очень свежих яйца, 0,75 стакана мелко натертого пармиджано реджано, 0,25 стакана мелко натертого пекорино романо, 3 зубчика мелкопорубленного чеснока, 500 г спагетти, соль и свежемолотый черный перец.

Что делать:

  1. В большой кастрюле довести до кипения 4 л воды.
  2. Пока вода нагревается, в большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло - пока не начнет закипать, но не будет дымиться. Бекон разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки, жарить, помешивая, пока он не станет хрустящим. Влить вино и готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится, 6-8 мин. Снять с огня и накрыть крышкой, чтобы сохранялось тепло. В маленькой миске взбить вилкой яйца с сыром и чесноком; отставить в сторону.
  3. Когда вода закипит крутым ключом, засыпать в кастрюлю спагетти и 1 ст. л. обычной соли. Осторожно перемешать, чтобы макароны не слипались. Варить до состояния "аль денте". Откинуть пасту на дуршлаг, слить воду, сохранив полстакана. Дать спагетти чуть подсохнуть в течение 5-10 сек. (они должны оставаться слегка влажными), переложить в подогретую сервировочную миску. Если макароны окажутся слишком сухими, добавить немного воды от варки и размешать. Немедленно вылить на горячие спагетти яичную смесь, посыпать 1 ч. л. хлопьев морской соли или неполной чайной ложкой обычной соли, хорошо перемешать. Вылить в макароны смесь бекона и уваренного вина, щедро приправить черным перцем и тщательно перемешать. Сразу подать на стол.

Приятного аппетита!

Вера Аникеева

Статья предоставлена журналом "Гастрономъ"
Гастраномъ

Все статьи автора: Аникеева Вера

08.04.2005


x

Вам понравилась статья?

Оцените статью

В блог

Обсуждение

Спагетти ''карбонара'': Римская классика

Вот так рекомендует готовить Карбонару Илья Лазерсон: http://www.frenchcooking.ru/karbonara/

2010-03-1818.03.2010 04:54:06, Sigurd
Спагетти ''карбонара'': Римская классика

да.... как говорится в италии "ad ogni uccello il suo nido e' bello"... Вообще-то в каждом локале любого городка свой рецепт, вы не найдете абсолютно одиннакового (а это наверно даже и лучше). Делают и советуют и с вином, и с петрушкой, и с пекорино, и с пармиджано, и с желтком,и без, и со сливками, и даже с варенными яйцами(sic!)... главно пробовать и искать свое!
sui gusti non si discute опять же!:))

2008-11-0202.11.2008 18:24:04, Gregor
Спагетти ''карбонара'': Римская классика

В настоящей карбонаре обязательно должен быть базилик! Обязательно свежий,без него это не карбонара, и вкус слвсем не тот ))

2008-10-2323.10.2008 03:18:57, Машенька
Спагетти ''карбонара'': Римская классика

Прошу прощения, не заметил - ссылка на журнал есть. извиняюсь..

2008-09-0909.09.2008 13:54:45, Андрей
Спагетти ''карбонара'': Римская классика

Весь текст 1 к 1-му слизан из журнала Гастроном парулетней давности. Хоть указали бы...

2008-09-0909.09.2008 13:53:13, Андрей

Всего 10 сообщений, прочитать обсуждение полностью.

Комментировать

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на

Подписаться на анонсы публикаций и новости сайта

Новые темы из конференции "Кулинария"

  • про хлеб. есть специалисты? (1)

    Madina 05.12.2014 02:05

    Купила новые формы для хлеба и не могу с ними сладить что-то. Старые были такие же по площади, но низкие. Тонкий алюминий с тефлоном. Новые из толстого алюминия. Это детали, возможно тоже имеют значение. Количество теста то же, за счет замены...

  • знатокам черемуховой муки (2)

    Еланская 04.12.2014 18:42

    Давно зачитывалась восторгами и воспоминаниями сибиряков о черемуховом торте. Наконец купила муку и испекла.Мука то что надо, процесс как по нотам, и запах миндаля с ромом, и бисквит поднялся. Но ожидала-то восторга, и не только я. Дети...

  • А давайте про национальные кухни? (3)

    Monmorensy 04.12.2014 18:01

    Только сразу прошу-рецепты простые, без танцев с бубнами:) Думаю организовать стол в национальном стиле.Вариантов два-русский или еврейский. Накидайте идей, плз! И с выпечкой и с горячим и с салатами (закусками). Спасибо заранее:)

Архив конференции "Кулинария"

Источник: http://www.7ya.ru/article/Spagetti-karbonara-Rimsk...

Опубликовал Adwade, Комментариев: 6