Рулька → Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Исследование ассортимента и определение роли холодных блюд в банкете. Изучение особенностей технологии производства и оформления холодных банкетных блюд и закусок. Составление технологических карт банкетных блюд: ростбиф, галантин, язык и рыба заливная.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.


1. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд
Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлена 06.11.2008

2. Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлена 30.01.2015

3. Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлена 12.02.2015

4. Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлена 05.12.2014

5. Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа [2,9 M], добавлена 02.02.2015

6. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлена 15.10.2014

7. Приготовление фирменных холодных десертов в ресторане "Шафран"
Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике [1,5 M], добавлена 25.02.2015

8. Способы оформления холодных блюд и закусок
Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.
презентация [1,6 M], добавлена 07.04.2015

9. Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлена 29.08.2012

10. Значение холодных блюд и закусок в питании
Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлена 09.10.2012

Другие работы, подобные Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд


Размещено на http://www.allbest.ru/

27

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образование Ростовская область

«Ростовский торгово-экономический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине: Технология продукции общественного питания

на тему: «Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд»

Выполнил:

Студент группы

ЗТП - 51

Данцев Виктор Сергеевич

Проверила преподаватель:

Шевченко Е.А.

г. Ростов - на - Дону

2011-2012 уч. год.

Содержание

Введение

I. Особенности банкетных холодных блюд и закусок

1.1 Роль холодных блюд в банкете

1.2 Особенности банкетных блюд и закусок

1.3 Классификация банкетных блюд и закусок

II. Характеристика ассортимента холодных блюд и закусок

2.1 Технологические карты банкетных блюд

3. Заключение

Список литературы

Введение

В русских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из итал. Banchetto или франц. И англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет -- один из самых популярных форматов рестораного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят не только в состав завтраков, ужинов, но их еще подают во время банкетов. В меню любого банкета важную роль играет холодная кулинарная продукция, поэтому выбранная тема «Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд» курсовой работы является актуальной для углубленного рассмотрения. Целью и задачей данной курсовой работы я ставлю изучение и анализ особенности холодных блюд, их систематизация по вкусовым признакам и формирование предложения по повышению эффективности данной группы кулинарной продукции в банкетном меню предприятий общественного питания.

Й. Особенности ассортимента холодных блюд в банкетном исполнении.

1.1 Роль холодных блюд в банкетном меню

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда.

К банкетным блюдам предъявляются отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола.

1.2 Особенности банкетных холодных блюд

Для приготовления холодных блюд и закусок используется гастрономические товары - мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подают различные соусы ( соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы:

1. бутерброды в банкетном (фуршетном) исполнении

2. салаты в банкетном исполнении

3. блюда и закуски из овощей и грибов.

4. блюда и закуски из рыбы.

5. блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.

1.3 Особенности приготовления, оформления и подачи банкетных холодных блюд

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Наименование банкетных групп

Сроки реализации

Бутерброды в банкетном (фуршетном) исполнении

12 ч.

Салаты в банкетном исполнении

30 мин.

Блюда и закуски из овощей и грибов

24 ч.

Блюда и закуски из рыбы

Не боле 30 мин.

Блюда и закуски из мяса, птицы, дичи

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50--100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6--8°:

1. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты.

2. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны.

3. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированные перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.

ЙЙ. Характеристика ассортимента холодных банкетных блюд и закусок

2.1 Технологические карты банкетных блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Курица фаршированная (галантин) Рецептура № 157

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

1

Курица

94

45

75

2

Свинина

27

23

3

Шпик

9

9

4

Яйца

ј шт.

10

5

Фисташки

16

8

6

Молоко

12

8

7

Мускатный орех

0,1

0,1

8

Перец молотый

0,01

0,01

9

Соус № 824,822,826

25

Выход блюда:

150

Краткая технология приготовления:

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоти с добавляют свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырья яйца, молоко взбивают. В фарш кладут нарезанные мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают её в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу гарнируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству блюда: Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светло-серый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Температура отпуска: 10-12.

Схема приготовления блюда: Курица фаршированная (галантин) №157

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Ростбиф. Рецептура № 542

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

1

Говядина ( вырезка, толстый, тонкий край)

209

154

100

2

Жир животный топленый пищевой.

4

4

3

Соус

75

75

Выход блюда:

195

Краткая технология приготовления: мясо натирают солью, перцем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160- 175 и доводят до готовности. Каждые 10-15 мин изделия поливают выделившимся при жарке соком и жиром. Время дожаривания зависит от вида мяса, величины кусков. Изделия считают готовым, если t в толще кусков говядины достигает 80-85. Хранят жареное мясо на противнях при t 50- 60 и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.

Требования к качеству блюда: Ростбиф прожарен должен быть равномерно, иметь соответствующий вкус и запах, хранят его охлажденным в холодильных шкафах. Укладывают на блюдо или противень и накрывают сухой марлей. Нарезают перед подачей.

Температура отпуска: 8-10.

Степень прожарки

Температура в толще мяса

Слабая

60-65?

Средняя

70-75?

Сильная

80-85?

Схема приготовления блюда: Ростбиф. №542

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Язык заливной Рецептура № 155

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

Масса готового продукта на 10 порций г.

1

Язык говяжий

126

126

75

750

2

Жир животный топленый пищевой

3

3

3

Морковь

4

3

4

Петрушка (зелень)

4

3

5

Желе № 832

125

125

1250

6

Гарнир № 744

50

50

500

7

Соус № 826

25

25

250

Выход блюда:

270

Краткая технология приготовления: Вареный язык режут по 1-2 куска на порцию.

В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть.

Затем на него кладут подготовленные куски языка, сверху него украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают.

Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, что слой его составляет над продуктами 0,5 см.

Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без гарнира.

Требования к качеству блюда: У заливного мяса желе упругое и эластичное прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона без помутнений.

Поверхность мяса без изменений.

Продукт мелко нарезаны и равномерно распределены.

Температура отпуска: 8-10.

Технологическая карта

Наименование блюда: Гарнир из овощей Рецептура № 744

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

1

Салат из капусты

75

2

Огурцы свежие (неочищенные)

75

Выход блюда:

150

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус хрен Рецептура № 826

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

1

Хрен (корень)

547

350

2

Сметана

650

650

3

Сахар

15

15

4

Соль

15

15

Выход блюда:

1000

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Схема приготовления блюда: Язык заливной №155

Язык заливной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Судак фаршированный Рецептура № 484

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

1

Судак

178

91

125

2

Хлеб пшеничный

17

17

3

Молоко

20

20

4

Лук репчатый

48

40/20

5

Маргарин столовый

8

8

6

Яйца

1/10 шт.

4

7

Чеснок

1

0,8

Выход блюда:

156

- масса лука пассированного.

Краткая технология приготовления: Судака очищают , потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничных хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Рыбу подают целиком.

Требования к качеству блюда: рыба должна быть хорошо зачищена, аккуратно нарезают. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия.

Температура отпуска: 8-10.

Схема блюда: Судак фаршированный. №484.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Ассорти рыбное Рецептура № 150

Наименование сырья

Масса брутто г.

Масса нетто г.

Масса готовой продукции г.

Примечание

1

Семга соленая

42

30

105

2

Севрюга

64

41

3

Шпроты

32

30

4

Икра кетовая

15,3

15

5

Огурцы соленые

19

15

6

Помидоры свежие

18

15

7

Морковь

19

15

8

Зеленый горошек консервированный

23

15

9

Лимон

8

7

Выход блюда:

168

Краткая технология приготовления: В состав рыбных ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюга для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось разделывают на мякоть. Рыбу нарезают тонкими кусками и шпроты укладывают на овальное блюдо. Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Требования к качеству блюда: Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы. Недопустимые дефекты рыбных блюд (брак): масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности (сырая); вкус и запах пережаренного жира (долго не меняли жир); куски раскро-iiienbi, деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгорели, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы.

Температура отпуска: 8-10.

Схема блюда: Ассорти рыбное.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование блюда (изделия): Карпаччо из говядины

Область применения: Рестораны и филиалы и кофе.

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Говядина вырезка ( очищенная от пленок и жира) - 800г., пармезан - 150г., оливковое масло - 0,15г., сок лимона - 50мл., лимон(дольки), базилик(свежий) черные и зеленые оливки без косточек - для украшения, кружочки свежих шампиньонов - для украшения, соль, перец.

Требования к качеству сырья: Хорошая говядина имеет насыщенный красный цвет, она рыхлая, сочная, умеренно жирная. Если мясо волокнистое, темного цвета, значит говядина старая. Жир на мясе должен быть светло- желтым. Самое лучшее мясо - вдоль позвоночника, особенно в задней части(вырезка, филе). Филе можно приготовить целым куском(ростбиф), а нарезанное тонкими кусками мясо используется для приготовления антрекотов, карпаччо, бифштексов.

Наименование

продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Масса полуфабриката

110

100

1,1

2,2

Говядина вырезка

220

200

2

Пармезан

40

38

0,38

Оливковое масло

5

5

0,05

Сок лимона

13мл.

13 мл.

0,13

Масса готового блюда (изделия)

100

100

1

2

Технология приготовления:

Порезать мясо кусочками около 100г. и, положив каждый кусочек между листками бумаги, смазанной оливковым маслом, натереть его маслом при помощи каталки. Это следует делать очень аккуратно, чтобы не повредить и не продырявить мясо. Затем каждый кусок следует резать пластинками толщиной с лист бумаги, которые потом должны полностью покрывать поверхность тарелок. Лучше сделать это заранее. Нужно посолить мясо и полить из ложки небольшим количеством оливкового масла. Потереть Пармезан и украсить мясо рукколой . Обрызгать мясо лимонным соком.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

В банкетном исполнении на каждый кусочек добавляем немного приготовленного соуса. Украшаем по краям разрезанным на дольки лаймом, листочками рукколы и красиво нарезанным свежим помидором. Теперь наша еда может смело украсить обеденный стол.

Схема блюда: Карпаччо из говядины.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование блюда (изделия): Сырные шарики с перцем

Область применения: Рестораны и филиалы и кофе.

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: бекон - 500 г, сыр твердый тертый - 500 г, сыр плавленый мягкий - 200 г, перец сладкий разного цвета - 2 стручка, зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, орехи грецкие рубленая - 3 ст. ложки.

Требования к качеству сырья: Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при t 0 - 6 в фарфоровой или эмалированной посуде закрытой крышкой или сухой марлей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.

Наименование

продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

120

100

1,2

2,4

Масса готового блюда (изделия)

100

1

2

Технология приготовления:

Бекон мелко нарезать и обжарить до образования хрустящей корочки. Перец очистить и нарезать мелкими кубиками. Сыр натирают на мелко терке.
Смешать сыр, бекон, перец и сформовать небольшие шарики.
Рубленые орехи и зелень петрушки перемешать и обвалять в этой смеси шарики. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов. Требования к оформлению, подаче и реализации: При подаче положите шарики на листья салата. Рядом можно уложить ломтики любого пикантного сыра. При подаче к столу сырные шарики можно посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Схема блюда: Сырные шарики с перцем

банкет холодное блюдо закуска заливное

Заключение

Холодные кулинарные продукты, банкетные и закуски являются значимым сегментом меню различных тематических мероприятий в П.О.П. различных типов и классов (ресторанов, кафе и др.)

В банкетном предложении их количество варьируется от 2-3 до 5-6 наименований с использованием всех основных видов сырья.

Способы кулинарной обработки при приготовлении холодные кулинарные продукты обеспечивают санитарным требованиям к их реализации, а значит принципы безопасности кулинарной продукции (ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»), увеличивают сроки реализации без потери вкусовых качеств. Широкий спектр в контроле качестве и особенности холодной кулинарной продукции:

- яркий запах

- острый вкус

- использование различных специй

- привлекательный внешний вид

Повышает аппетит, возбуждает соковыделение.

Поэтому, рассмотренная мною тема, показывает перспективу широкого использования холодной кулинарной продукции для формирование банкетного меню предприятий общественного питания. В качестве рекомендации можно предложить расширения ассортимента холодной кулинарной продукции по признаку используемого сырья, современных способ кулинарной обработки, подачи и оформления холодной кулинарной продукции.

В связи с эти я хочу предложить меню для проведения банкета по случаю Юбилея на 20 человек.

Меню банкета

Список литературы

1. ГОСТы:

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М:Хлебпродинформ. 1997 г.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Деловая литература. 2000 г.

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. « Феникс», 2001г.

5. Интернет ресурсы сайт : http://www.restoran.ru, http://www.millionmenu.ru.

6. Профессиональная литература: журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Школа гастронома». 2010, 2011 г.

Размещено на Allbest.ru

Рекомендуем!

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00193757_0...

Опубликовал Dantilley, Комментариев: 28